مقایسه کارایی آنتی اکسیدانی کورکومین زردچوبه با آنتی اکسیدان های طبیعی و سنتزی در سیستم مدل غذایی (روغن سویا)
Authors
abstract
امروزه تقاضای روزافزون برای گسترش و توسعه ترکیبات طبیعی در تولید مواد غذایی، توجه به عصاره های گیاهی را برای تولید موادی نظیر آنتی اکسیدان ها افزایش داده است. در سال های اخیر به دنبال اثبات آثار سوء آنتی اکسیدان های سنتزی، تحقیقات بسیاری پیرامون جایگزین کردن آن ها با آنتی اکسیدان های طبیعی صورت گرفته است. زردچوبه از جمله رستنی هایی است که به سبب ویژگی های منحصر به فرد سلامتی زایی اش به عنوان یک ماده غذایی عمل گرا شناخته شده و به صورت سنتی در صنایع غذایی و دارویی کاربردهای فراوانی دارد. در این پژوهش با هدف معرفی یک آنتی اکسیدان طبیعی جدید به صنعت غذا، ماده مؤثره موجود در ریزوم زردچوبه (کورکومین) به روش ماسراسیون استخراج شد و با روش های کروماتوگرافی لایه نازک (tlc) و رزونانس مغناطیسی هسته (nmr) شناسایی و تعیین ویژگی گردید. سپس تأثیر غلظت های مختلف کورکومین بر روند اکسیداسیون روغن سویا در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی رایج (tbhq) و آنتی اکسیدان طبیعی آلفاتوکوفرول طی سه ماه در شرایط دمایی 25 و 55 درجه سانتی گراد و دو محیط نور و تاریکی مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت کورکومین میزان اکسیداسیون به طور معنی دار کاهش می یابد. همچنین عدد پراکسید روغن حاوی کورکومین با غلظت 02/0 درصد، در دمای 25 درجه سانتی گراد مشابه آلفاتوکوفرول با غلظت 02/0 درصد و tbhq با غلظت 012/0 درصد بود. در بررسی تأثیر نور، داده های به دست آمده نشان دادند که در روغن حاوی 02/0 درصد کورکومین، در صورت عدم حضور نور، میزان اکسیداسیون با غلظت مشابه آلفاتوکوفرول و tbhq با غلظت 012/0 یکسان می باشد. همچنین در کلیه نمونه ها میزان عدد پراکسید با افزایش دما و حضور نور به طور معنی داری افزایش نشان داد اما تیمار نور بر اسیدیته و عدد یدی تأثیر معناداری نداشت (05/0p<).
similar resources
مقایسه کارآیی آنتی اکسیدان های سنتزی و طبیعی
سابقه و هدف: اکسیداسیون لیپیدها، سری های پیچیده ای از واکنش هایی است که در طول فرآیند، نگهداری و انبار، حمل و نقل و آماده سازی نهایی موادغذایی حاوی لیپید رخ می دهد. اکسیداسیون لیپیدها بلافاصله پس ازاستخراج روغن آغاز می شود و منجر به تشکیل ترکیبات سمی، بدطعمی در روغن می شودو نیزمتداول ترین شکل فساد چربی است که منجر به گسترش تندی،تولید ترکیبات مولدطعم نامطلوب،پلیمریزاسیون،واکنش های برگشت طعم وانج...
full textفعالیت آنتی¬اکسیدانی عصاره پوسته گردو واریته تویسرکانی و مقایسه فعالیت ضدرادیکالی آن با آنتی¬اکسیدان¬های سنتزی
full text
آثار آنتی اکسیدان های طبیعی بر پاسخ سیستم ایمنی، آنزیم های آنتی اکسیدانی و شاخص های خونی جوجه های گوشتی
این پژوهش به منظور بررسی آثار α-توکوفرول استات، پوست و عصاره‌ی پوست انار بر پاسخ سیستم ایمنی هومورال و سلولی، آنزیم‌های آنتیاکسیدانی و شاخص‌های خونی جوجه‌های گوشتی، انجام شده است. در این تحقیق، تعداد 384 قطعه جوجه‌ی گوشتی نر یک روزه سویه راس 308 در قالب طرح کاملاً تصادفی، با 8 تیمار غذایی و 4 تکرار 12 جوجه‌ای در هر واحد آزمایشی، به مدت 42 روز تغذیه شدند. هشت تیمار غذایی، شامل جیره‌ی شاهد ...
full textفرمولاسیون روغن مایع مخلوط حاوی روغن های کانولا و کنجد بدون آنتی اکسیدان سنتزی
سابقه و هدف: روغن دانه کنجد استخراج شده به روش پرس سرد، آنتی اکسیدان طبیعی بیشتری را در خود حفظ کرده و پایداری قابل قبولی را نشان می‌دهد. این مطالعه با هدف بررسی امکان استفاده از قابلیت آنتی اکسیدانی طبیعی روغن کنجد در بهبود پایداری روغن‌های نباتی کمتر پایدار (نظیر کانولا) انجام شد. مواد و روشها: در این مطالعه، مخلوط‌هایی از نسبت‌های متفاوت روغن کنجد (20، 30، 50، 60 %) با روغن کانولا و یک نسبت...
full textمطالعه اثر آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی کنجاله زیتون بر پایداری اکسایشی روغن سویا در مقایسه با برخی آنتی اکسیدان های شیمیایی
اکسایش لیپیدها از مشکلات اصلی در نگهداری و بکارگیری روغنها و چربیهای خوراکی میباشد. یکی از موثرترین راههای به تاخیر انداختن اکسایش، بکارگیری آنتیاکسیدانها میباشد. ثابت شده است که افزودن آنتیاکسیدانهای شیمیایی میتواند باعث ایجاد جهش و یا سرطان گردد. بنابراین، بسیاری از گیاهان، که منبع عالی از ترکیبات فنلی طبیعی هستند و گزارش شده که عصاره فنلی آنها دارای فعالیت آنتیاکسیدانی قوی می باش...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
نوآوری در علوم و فناوری غذاییجلد ۵، شماره ۱، صفحات ۱۳-۲۲
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023